製菓衛生師試験の練習問題20問【無料・全問解説つき】

問1公衆衛生学

WHO（世界保健機関）による「健康」の定義として正しいものはどれか。

1. 身体的・精神的・社会的に完全に良好な状態
2. 病気やけがが単に存在しない状態のこと
3. 運動能力や体力が十分にある状態のこと
4. 病気をせず長生きできる寿命の長さのこと

問2栄養学

炭水化物1gが体内で発生するエネルギーは約何kcalか。

1. 約4kcal
2. 約9kcal
3. 約7kcal
4. 約2kcal

問3衛生法規

製菓衛生師の免許を与えるのはだれか。

1. 都道府県知事
2. 厚生労働大臣
3. 市区町村長
4. 保健所長

問4製菓理論・実技

スポンジケーキ（ジェノワーズ）がふくらむ主な要因はどれか。

1. 卵の起泡性によって抱き込まれた気泡
2. パン用イーストが発酵して発生する炭酸ガス
3. 重曹の加熱分解で生じる炭酸ガスの作用
4. 小麦粉に含まれるグルテンの強い形成作用

問5食品学

三大栄養素の組み合わせとして正しいものはどれか。

1. 炭水化物・脂質・たんぱく質
2. ビタミン・ミネラル・水
3. 炭水化物・ビタミン・水
4. 脂質・食物繊維・水

問6食品衛生学

鶏卵や食肉を主な原因食品とすることが多い食中毒菌はどれか。

1. サルモネラ属菌
2. 腸炎ビブリオ
3. ボツリヌス菌
4. 赤痢菌

問7公衆衛生学

水道水の浄水処理において、消毒のために広く用いられているものはどれか。

1. 塩素
2. アルコール
3. 食塩
4. 砂糖

問8栄養学

脂質1gのエネルギー量は約何kcalか。

1. 約9kcal
2. 約4kcal
3. 約7kcal
4. 約12kcal

問9衛生法規

製菓衛生師法の目的として最も適切なものはどれか。

1. 菓子製造業に従事する者の資質を向上させ、公衆衛生の向上に寄与すること
2. 菓子の販売価格を全国一律に定めて適正に保つことを目的とする
3. 菓子製造業を営む事業者の利益や経営のみを保護すること
4. 国産の菓子の海外への輸出をさらに促進し貿易を拡大すること

問10製菓理論・実技

パン生地をふくらませるイースト（酵母）が発酵によって発生させる気体はどれか。

1. 炭酸ガス（二酸化炭素）
2. 酸素（呼吸で使われる気体）
3. 水素（燃えやすい軽い気体）
4. 窒素（空気に最も多い気体）

問11食品学

上白糖（砂糖）の主成分はどれか。

1. ショ糖（スクロース）
2. ブドウ糖（グルコース）
3. 果糖（フルクトース）
4. 乳糖（ラクトース）

問12食品衛生学

海産魚介類を主な原因とし、塩分のある環境を好む（好塩性の）食中毒菌はどれか。

1. 腸炎ビブリオ
2. サルモネラ属菌
3. 黄色ブドウ球菌
4. ウェルシュ菌

問13公衆衛生学

感染症が成立するために必要な三大要因の組み合わせはどれか。

1. 感染源・感染経路・感受性のある宿主
2. 空気・水・土壌などの自然環境要素
3. 細菌・ウイルス・寄生虫などの病原体の種類
4. 温度・湿度・栄養などの微生物増殖条件

問14栄養学

不足すると壊血病を起こす水溶性ビタミンはどれか。

1. ビタミンC
2. ビタミンA
3. ビタミンD
4. ビタミンK

問15衛生法規

製菓衛生師の名称に関する記述として正しいものはどれか。

1. 製菓衛生師でない者は製菓衛生師の名称を使用してはならない
2. 製菓衛生師の資格がなければ菓子をいっさい製造できない
3. 製菓衛生師は国が任命する国家公務員の一種である
4. 製菓衛生師という名称はだれでも自由に名乗って使用できる

問16製菓理論・実技

ベーキングパウダーや重曹のように、化学反応でガスを発生させて生地をふくらませるものを何というか。

1. 化学膨張剤
2. 生物膨張剤
3. 乳化剤
4. 凝固剤

問17食品学

小麦粉に水を加えてこねたときにできる、生地の粘りと弾力のもとになるたんぱく質はどれか。

1. グルテン
2. カゼイン
3. コラーゲン
4. ケラチン

問18食品衛生学

手指の化膿巣などから食品を汚染し、加熱に強い毒素（エンテロトキシン）をつくる食中毒菌はどれか。

1. 黄色ブドウ球菌
2. カンピロバクター
3. ノロウイルス
4. サルモネラ属菌

問19公衆衛生学

次のうち、わが国の四大公害病に含まれないものはどれか。

1. 腸管出血性大腸菌感染症
2. 水俣病（有機水銀中毒）
3. イタイイタイ病（カドミウム）
4. 四日市ぜんそく（大気汚染）

問20栄養学

不足すると夜盲症（とり目）の原因となる脂溶性ビタミンはどれか。

1. ビタミンA
2. ビタミンC
3. ビタミンB1
4. ビタミンB12